(vin rouge) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin rouge, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, fond de veau lié, réduction, beurre manié (vin blanc) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin blanc, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, vel...